[DEA#5] Paella Valenciana

L’avete votata, l’avete aspettate, e ora è qui!
Solo per voi (e chiunque altro legga il blog) l’unica e inimitabile, tanto che ne esistono migliaia di varianti, Paella Valenciana!
Inutile ripetere che, davvero, esistono varianti e varianti, sia di ingredienti che di procedimento, quindi non ho pretese di affermare che sia così e basta. Io l’ho imparata a Bocairent, dove mangiano delle gran buone paelle quotidianamente, e sono più che soddisfatto. Però, tanto per dirne una, solo 30 km più in là, in un altro paesino, la fanno in modo diverso.

Aggiungo inoltre che non è un piatto facile! Ci vorranno vari tentativi prima che vi venga decentemente, e ogni volta sbaglierete qualcosa. Sale, acqua, cottura… ecc ecc…
E ri-aggiungo, ri-inoltre, che per farla bene è molto comodo disporre della paella, padella omonima in cui si cucina il piatto.
SE non avete la PAELLA, ascoltate bene, NON USATE una padella ANTIADERENTE. NON FATELO.
La casseruola in cui fate i risotti andrà più che bene!
Antiaderente no, perché altrimenti la parte buonissima di riso bruciacchiato che si forma non si attaccherà alla padella e floaterà senza ritegno.

OK, introduzione finita, tutti pronti? VIA!
(stavolta ho la foto di tutti gli ingredienti messi assieme! :P)

Paella Valenciana (per 2-4 persone)

• Riso
• Olio d’oliva buono
• 6-7 Fagiolini piattoni
• 1 Peperone rosso
• 100 g Fagioli bianchi di Spagna
• Colorante alimentare o 1 Bustina di zafferano
• Coniglio in parti (2-3 pezzi)
• Pollo in parti (5-6 pezzi)
• Passata di pomodoro

Bene! Ora che abbiamo intelligentemente disposto tutto il più lontano possibile dal piano cucina, spostiamo tutto di nuovo vicino! (ma anche no, nel nostro caso, ci saranno sì e no due metri tra tavolo e cucina)

Per prima cosa, cospargiamo di olio, abbondante (ma non tanto da friggere), la nostra padella!
Tagliamo poi la carne in pezzi, in modo da cuocerla ben-bene in padella.
Accendiamo dunque la fiamma e, una volta che l’olio sarà caldo, mettiamo a cuocere la carne!

E ce la lasceremo finché non sarà bella colorata e avrà questo aspetto:

Tagliamo poi i piattoni in 3 parti e buttiamoli del mix assieme ai fagioli bianchi. Mescoliamo bene ma piano, altrimenti rischieremmo di rompere i fagioli.

Dopo aver mescolato e lasciato cuocere per circa 2-3 minuti, facciamo un buchino nel centro e aggiungiamo un po’ di passata di pomodoro, o polpa. NON pelati. E SENZA esagerare. deve dare sapore, non affogare gli ingredienti.
Dopodichè, lasceremo cuocere altri due minutini e aggiungeremo anche i peperoni. (alcuni lo fanno prima, altri adesso, quindi va a preferenza.)

Lasciare cuocere altri 2 minutini e, con calma, rilassando mente e corpo, prepararsi ad aggiungere l’acqua.

È la parte più delicata. Con la paella è abbastanza comodo, perché la si riempie quasi completamente e si aspetta. con la casseruola può diventare complicato. Stavolta sì che dovete annegare gli ingredienti. Dalla foto si capirà meglio, spero.

Ora si sala l’acqua con un pugno di sale fino (o poco più di un pugno di sale grosso, non saprei, in Spagna non usa, c’è solo il fino, mannagg…) e si lascia cuocere e insaporire. È la parte più importante, dove si crea il cosiddetto “caldo”, ovvero brodo, in cui cuocerà il riso.
I mangiatori esperti sanno già, assaggiando il caldo, come verrà la paella.
Ah, DEVE ESSERE BELLO SALATO, il riso asciugherà eventuali eccessi.
Be’ questo in realtà forse non dovrei dirlo, io mangio poco salato e a me sembra sempre salatissimo. Quindi per chi di voi esagera col sale, e immagino tutti, deve essere salato giusto. Non tanto. Giusto.

Lasceremo poi bollire per circa 30 minuti, stando attenti che il brodo non si asciughi troppo.
Passati i 30 minuti, e assaggiando per capire se il brodo è al punto giusto (se non l’avete mai fatto sarà dura capirlo, io ho come modello il brodo inarrivabile della mamma di Paula, quindi so cosa aspettarmi e cosa non riuscirò ad ottenere), aggiungeremo il riso.

Un po’ come qui da noi, non c’è un quantità specifica di riso in grammi o non grammi, di solito si fa una bella riga di riso (o una croce per le padelle grandi grandi, stile 20 persone) che faccia capolino dal brodo. Ecco come:

Ora incorporeremo lo “zafferano”. Tra virgolette perché molti spagnoli hanno smesso di usare vero zafferano, usano invece un colorante insapore arancione. Inutile dire che non rende tanto quanto, ma dura mesi e mesi e costa tipo mille volte meno.
In Italia non so dove si trovi. XD
Quindi una o due bustine di zafferano stile risotto milanese andrà benissimo.

E ora sta al riso, consiglio di tenere la fiamma moderata, altrimenti brucerà e asciugherà in un attimo tutto il brodo.
Nel caso succedesse, un bicchiere d’acqua nelle zone secche metterà tutto a posto.
Se invece la vostra paella mostrasse indole asciugatrice indomabile, sarà utile coprirla con stagnola o, ovviamente, un copripentola. E magari abbassare il fuoco.
A noi è successo: (e succede quasi sempre)

Ma è anche utile farlo per la pseudo-mantecatura che si fa a fine cottura, quindi non vergognatevi se succede, l’avreste ugualmente fatto pochi minuti dopo.

Questo perché, come accennato e come nei risotti, la Paella deve riposare cinque minuti prima di essere servita. (non ho mai capito perché, ma fanno tutti così, quindi abbasso il capo e dico zì padrone)

Ed ecco la nostra/vostra paella, bella come non mai, pronta a essere divorata!

Ci ho abbinato, senza nemmeno saperlo, un vino che per anni e anni è stato considerato “importato” dalla Spagna, e credo precisamente dalla zona di Alicante, il Cannonau di Sardegna. Quando me l’hanno detto, non ci potevo credere.
E infatti così non è.